舒肥真空烹調 低溫烹調好書推薦~~Sous Vide

星期四, 3月 15, 2018 , ,

真空低溫烹調法，也就是舒肥法(Sous Vide)以前一直是高級西餐廳專用的烹飪法，因為必須搭配專用舒肥機來控制溫度和時間。但自從家用舒肥棒的上市，終於將舒肥烹調法帶入家庭。買東西，一直是我的專長😉我很快就網訂了一支ANOVA舒肥棒寄到台灣來😊。但是畢竟對這種低溫烹調法不是很熟悉，會擔心殺菌不完全或是搞出一些半生不熟的東西。

這篇是要跟大家分享幾本市面上我覺得還不錯的真空低溫烹調法的食譜，這幾本對剛開始接數舒肥法或低溫烹調法的人頗有參考價值:


真空低溫烹調 舒肥法
舒肥法食譜大推薦


Sous Vide真空低溫烹調 舒肥機料理百科


這本書的作者湯瑪斯．N．英格蘭是位擁有美國廚藝聯盟（ACF）認證的行政主廚（CEC），同時也有飲食服務教育者的認證（CFSE）的主廚。這本"Sous Vide真空低溫烹調 舒肥機料理百科"內容淺顯易懂，編排條理分明。從舒肥法的基本原理開始，食譜依照食材分類；蔬菜、雞肉、牛羊、豬肉、海鮮和甜點。主要以西餐為主，也有包含一點異國料理。他的食譜看起來都是可以在家裡料理的簡單食譜，適合初學者，看完覺得原來舒肥法用途這麼廣。這本全彩的食譜目前Costco正在七折特價喔~

推薦程度：✮✮✮✮
作者璜．洛卡是西班牙廚神(其實我也是第一次聽到這號人物😅，實在是我孤陋寡聞)。璜．洛卡在2009年獲得米其林三星，更在2013、2015榮獲「The Worlds 50 Best Restaurant」評選「世界最佳餐廳」第1名。還被連續三年入選法國美食雜誌《Le Chef》的「世界百大主廚（100 Best Chefs in The World）」榜前十名！光看到這些豐功偉業，我就立馬下單了~~將近四百頁的全彩食譜光看就餓了!裡面用淺顯易懂的文字詳細說明各種低溫烹調的方法和注意事項，然後再以實際的食譜作為例子。是一本料理人很值得收藏食譜和參考書籍。最後附錄整理了各種不同食材在不同低溫烹調法所需的溫度和時間，超級實用。除了低溫烹飪和舒肥法，作者也分享了他的米其林的獨門秘方可以用在一般烹飪法上；像雞骨高湯、辣椒油、濃縮肉汁等等。這本書推薦給有一些烹飪基礎的朋友或喜歡蒐集經典食譜的朋友。若要說唯一小小缺點是這本低溫烹調聖經以低溫烹調的說明來編排章節，而食譜是散落在這些章節之中。所以如果想要快速的查詢某一道食譜得利用最後的索引了。

 推薦程度：✮✮✮✮✮




作者金基師是知名部落客，也算是台灣早期開始推廣家庭舒肥烹調的先驅。因為作者是台灣人，所以這本"Sous Vide！舒肥機中西式料理"包含了很多耳熟能詳的中菜，像麻油雞、茶葉蛋、滷豬腳等原來都可以用舒肥法烹調；當然裡面也有常見的西餐，油封鴨腿、戰斧牛排等；也有舒肥甜點的教學。有宴客菜也有家常菜，總食譜數量雖然不多，但內容也是挺廣的。推薦給原本就有在做菜，現在想試試看用舒肥法的朋友。

推薦程度：✮✮✮✮
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作者蘇彥彰本身就是餐廳主廚，曾經遠赴巴黎學做菜，怪不得對低溫烹飪法如此熟悉。這本"低烹慢煮"內容相當豐富，不只是利用舒肥機舒肥棒的真空烹調法，還教你如何利用電鍋、電子鍋、水波爐、烤箱等家庭現有小家電做低溫烹調。食譜方面也相當豐富，分類收錄了雞、豬、牛、羊、海鮮、蔬果等中西菜色。這本書在博客來上有電子書和平裝書兩個版本，對低溫烹調有興趣但還沒有購買舒肥棒的朋友可以參考這本食譜。

推薦程度：✮✮✮✮✮

這本"真空烹調"其實是教科書，作者程玉潔是台灣國立餐旅大學西餐廚藝系副教授。前面2/3篇幅都在論述真空烹調的歷史呀，原理呀，操作流程呀，還有巴斯特滅菌標準等等....讀起來有些枯燥乏味，畢竟人家就是出給餐飲系的學生嘛! 到了第十一章，終於有一些真空烹調的食譜應用。我很喜歡書中牛羊料理，因為副教授給的食譜都是經典菜，像威靈頓牛排、紅酒燉牛肉😚。這本書不太適合作為居家食譜，推薦給很想深究真空烹調原理和餐飲業的朋友。


推薦程度：✮✮✮


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